０ 引言

蘋果中含有碳水化合物、維生素、有機酸、膳食 纖維及豐富的微量元素，具有降低膽固醇，維持酸 堿平衡，促進 腸 胃 蠕 動 等 多 種 生 理 功 能 ．蘋果 在 中國主要有五大產區(qū)，分別是黃土高原、渤海灣、黃 河故道、西南高地及特色產區(qū)，是世界最大的蘋果 生產國 ．隨著市場需求增加，蘋 果 深 加 工 產 業(yè) 鏈 日漸豐富與成熟，蘋果汁、蘋果酒、蘋果醋等較受市 場歡迎．但傳統(tǒng)的直接壓榨法所得出汁率較低，這 主要是因為水果細胞壁中含有纖維素、半纖維素和 果膠質等 多 糖 類 物 質 ．采用 酶 解－壓榨 可 以 提 升 出汁率，因為酶解可破壞果實細胞壁的纖維素、半 纖維素和果膠等物質，導致細胞壁降解，使細胞交 聯斷裂，降低果漿黏度．

１ 材料與方法

１．１ 材料與試劑

紅富士蘋果：洛川果園；果膠酶（酶活力１０ｕ／ ｍｇ）：法國ｌａｆｆｏｒｔ公司；纖維素酶 Ｒ－１０（酶活力１０ ｕ／ｍｇ）：上海源葉公司．

１．２ 儀器與設備

榨汁機，美的集團；ＰＬ２０３電子天平，梅特勒－ 托利多儀器（上海）有限公司；恒溫水浴鍋，上海一恒科學儀器有限公司；ＳＣ－３６１０低速 離 心 機，安 徽 中科中佳科學儀器有限公司．

１．３ 工藝流程

新鮮蘋果→挑選→清洗→打漿→酶解→過濾 →離心（計算出汁率）

１．４ 實驗方法

１．４．１ 酶解單因素實驗

取適量的蘋果加水榨汁，酶解后過篩、離心，以 出 汁 率 為 指 標，選 擇 果 膠 酶 添 加 量 （０．０１％、 ０．０２％、０．０３％、０．０４％、０．０５％）、纖維 素 酶 添 加 量 （０．０２％、０．０３％、０．０４％、０．０５％、０．０６％）、果膠酶和 纖維 素 酶 的 添 加 比 例 （１∶１、４∶３、２∶１、５∶２、 ３∶１、７∶２、４∶１，復合酶添加總量為０．０４％），復合 酶添加量（０．０３％、０．０４％、０．０５％、０．０６％、０．０７％）、 復合酶解溫度（３５ ℃、４０ ℃、４５ ℃、５０℃、５５ ℃、６０ ℃）和 復 合 酶 解 時 間 （４５ ｍｉｎ、６０ｍｉｎ、７５ｍｉｎ、９０ ｍｉｎ、１０５ｍｉｎ、１２０ｍｉｎ、１３５ｍｉｎ）為單因素進行試驗．

１．４．２ 酶解正交試驗

根據單因素試驗結果，選取復合酶添 加 量、酶 解時間和酶解溫度做 Ｌ８（２７）正交試驗．酶解正交試 驗如表１所示．


2 結果與討論

果膠酶添加量對蘋果出汁率的影響如圖１所 示．由圖１可以看出，果膠酶添加量在０～０．０４％范 圍內，隨著果膠酶添加量的增加，蘋果出汁率呈上 升趨勢，且當果膠酶添加量為０．０４％時，蘋果出汁 率最大，為６８．９３％，較對照品（未添加酶制劑）相比 出汁率提升了１３．１１％．這是 因 為 果 膠 存 在 于 胞 間 層和細胞壁中，果膠酶可分解果膠，導致細胞間粘 連度下降，破壞細胞組織，從而提升出汁率；而添 加量超過０．０４％后，蘋果出汁率不再上升，這是因為 添加一定量的果膠酶后，底物基本與果膠酶反應完 全 ．因此，確定最佳果膠酶添加量為０．０４％．


３ 結論

表明，果膠酶與纖維素酶的添加比例 為３∶１時，蘋果的出汁率較好．復合酶解蘋果的最 佳工 藝 參 數 為 復 合 酶 添 加 量 ０．０５％，酶 解 溫 度 ５５ ℃，酶解時間１２０ｍｉｎ．在最佳條件下，蘋果的出 汁率為７９．０４％，與直接壓榨法所得對照品相比，出 汁率提升了２１．０２％．研究 所 提 升 的 出 汁 率 高 于 其 他研究，且無需調整果漿ｐＨ 值，可為蘋果酒、蘋果 醋等蘋果深加工產品的研究提供依據．