黑魚學(xué)名烏鱧（Ophiocephalus argus Cantor）， 屬鱸形目，鱧科，烏鱧種，是我國(guó)常見的淡水經(jīng)濟(jì) 魚類。 黑魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，富含人體所需的鈣、鐵 等多種微量元素，具有很好的藥用價(jià)值，可促進(jìn) 傷口愈合。 黑魚魚肉中富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，蛋白、脂肪 含量高，使其在貯藏過程中極易腐敗變質(zhì)，嚴(yán)重制 約了其經(jīng)濟(jì)發(fā)展。 尋找適合黑魚的保鮮方法成為 解決這一問題的關(guān)鍵。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗(yàn)原料及藥品

鮮活黑魚， 購(gòu)于錦州水 產(chǎn)市場(chǎng)（每條約 2 500 g）；食品級(jí)花椒水提物、菊芋 水提物、魚精蛋白，均購(gòu)自陜西森弗天然制品有限 公司；氧化鎂、高氯酸、氫氧化鉀（均為分析純），國(guó) 藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；PCA 平板計(jì)數(shù)瓊脂，北 京奧星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。

1.1.2 試驗(yàn)儀器及設(shè)備

LRH-250A 型生化培養(yǎng) 箱， 上海一恒科技有限公司；imark 酶標(biāo)儀， 美國(guó) BIO-RAD；LDZX-50F 型立式高壓滅菌鍋，上海申 安醫(yī)療器械廠；TA-XT2i 型質(zhì)構(gòu)分析儀，英國(guó) Stable Micro Systems 公司；CM-14 斬拌機(jī)， 西班牙 MAINCA 公司；FE20 型 pH 計(jì)， 梅特勒-托利多儀 器（上海）有限公司；FE30 型電導(dǎo)率儀，梅特勒-托 利多儀器 （上海） 有限公司；CR-400 型色彩色差 計(jì)， 杭州祥盛科技有限公司；Agilent 1100 型液相 色譜，美國(guó) Agi-lent 公司；T25DS25 型均質(zhì)機(jī)，上 海申鹿均質(zhì)機(jī)有限公司；Kjeltec 8400 型全自動(dòng)凱 氏定氮儀，丹麥福斯公司；Stratos 型冷凍高速離心 機(jī)，德國(guó) Thermo Fisher Scientific 公司；NMI20 核 磁共振分析儀，上海紐邁電子科技有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 保鮮劑最佳配比試驗(yàn)

試驗(yàn)組為 150 μL保 鮮 劑+150 μL 培養(yǎng)至二代的指示菌及 150 μL 無菌水+150 μL 培養(yǎng)至二代的指示菌； 空白組為 150 μL 保 鮮 劑+150 μL LB 液 體 培 養(yǎng) 基、150 μL 無菌水+150 μL LB 液體培養(yǎng)基。 將試驗(yàn)組與空白 組加入酶標(biāo)板中培養(yǎng) 24 h 后用酶標(biāo)儀測(cè)定在 595 nm 波長(zhǎng)下的 OD 值。 培養(yǎng)液的 OD 值與培養(yǎng)液中 細(xì)菌繁殖速度呈正相關(guān)， 通過培養(yǎng)液 OD 值的大 小可以得知細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖情況。 最終 OD595 = 試 驗(yàn)組 OD595 - 對(duì)應(yīng)空白組 OD595。

1.2.1.1 單因素試驗(yàn)

根據(jù)前期預(yù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)單因 素試驗(yàn)表，單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì) 3 組平行。

1.2.1.2 正交試驗(yàn)

利用單因素試驗(yàn)選出最佳的 濃度，選用 L16（43 ）正交表設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn) 設(shè)置 3 組平行。

2 結(jié)果與分析

OD 是光密度（optical density）的縮寫，表示被 檢測(cè)物吸收掉的光密度， 可反映酶活力及菌活性。 OD 值越小表示菌吸收的光越少，菌密度越 小，即保鮮劑的抑菌性越強(qiáng)。 表 3 表示單因素試驗(yàn) 所獲得的 OD595 結(jié)果。從表中可以看出每種保鮮劑 在試驗(yàn)所設(shè)的 5 個(gè)濃度中， 最終 OD 值均小于無 菌水組的最終 OD 值。 這表明試驗(yàn)所選擇的保鮮 劑及所設(shè)置的試驗(yàn)濃度能夠有效抑制指示菌的生 長(zhǎng)，從而證明其具有一定的保鮮效果，試驗(yàn)獲得的 最佳抑制濃度依次為魚精蛋白 0.5%、花椒提取物 0.5%、菊芋提取物 1%。微生物生長(zhǎng)過程中自身代謝產(chǎn)物及所分泌的 蛋白酶、脂肪酶會(huì)分解魚肉中的蛋白質(zhì)、脂肪，使 其腐敗變質(zhì)， 因此菌落總數(shù)可以作為指示魚肉腐敗變質(zhì)程度的指標(biāo)。 《國(guó)際微生物規(guī)格委員會(huì) （ICMSF）食品微生物限量規(guī)定》白皮中指出 5.69 lgCFU/g 為魚菌落計(jì)數(shù)可接受值，7 lgCFU/g 即為安 全限量值。 0 d 的菌落總數(shù) 為 3.18 lgCFU/g，說明樣品在運(yùn)輸及處理過程中 未 受 到 污 染，且 3.18 lgCFU/g 的 值符合勵(lì)建榮等研究所得的鮮魚菌落總數(shù)值。 從圖中可以看出 9 d 前菌落總數(shù)的增長(zhǎng)相對(duì)較快， 說明第 9 天為微生 物生長(zhǎng)的拐點(diǎn)，這是由于貯藏初期，魚肉中的蛋白 質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分含量較為豐富，能夠?yàn)槲⑸?生長(zhǎng)提供充足的營(yíng)養(yǎng)。 但隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚 肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被逐漸分解消耗， 使微生物對(duì)其 的利用率有所降低， 從而限制了微生物的生長(zhǎng)速 率；此外，貯藏后期隨著微生物的不斷繁殖，其相 互之間的競(jìng)爭(zhēng)作用不斷增強(qiáng)， 從而使其生長(zhǎng)速率 減慢。 在貯藏過程中，處理組的菌落總數(shù)始終低于 空白組，且經(jīng)復(fù)合保鮮劑處理的樣品值最低，其中 空白組在第 7 天時(shí)已達(dá)到規(guī)定的安全限量值。 而 處理組在第 9 天開始陸續(xù)達(dá)到安全限量值， 其中 復(fù)合處理組在 13 d 時(shí)才達(dá)到安全限量值。 這說明 復(fù)合保鮮劑能夠有效抑制黑魚片在貯藏過程中菌 落總數(shù)的增長(zhǎng)，從而延緩其腐敗速率。

3 結(jié)論

通過對(duì)黑魚魚片樣品菌落總數(shù)、pH、 電導(dǎo)率、 TVB-N、K 值、質(zhì)構(gòu)、白度、持水性及水分分布等指 標(biāo)進(jìn)行分析，比較各組保鮮劑對(duì)（4 ± 1）℃冷藏條 件下黑魚魚片的保鮮效果。 試驗(yàn)結(jié)果表明，處理組 的菌落總數(shù)、TVB-N、pH 值、質(zhì)構(gòu)、K 值、電導(dǎo)率及 持水性均優(yōu)于空白組，且復(fù)合處理組（花椒提取物 0.3%，魚精蛋白 0.3%及菊芋提取物 0.6%）的效果 最為明顯。 經(jīng)魚精蛋白、花椒提取物和復(fù)合保鮮劑 處理的魚片白度低于空白組， 但是顏色變化不顯 著（P>0.05）。 以上結(jié)果表明復(fù)合保鮮處理可有效 抑制魚肉貯藏過程中微生物的生長(zhǎng)繁殖， 減 緩ATP 和蛋白質(zhì)的降解，從而顯著延長(zhǎng)其保鮮期，并 通過協(xié)同作用達(dá)到更好的保鮮效果。 因此，該復(fù)合 生物保鮮劑在黑魚魚片保鮮中擁有廣闊市場(chǎng)前 景。