蕎麥又名三角麥、烏麥，是一種生育期短, 耐低溫瘠薄的短季蓼科作物。蕎麥含有多種營養(yǎng) 成分，包括蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物元素以及植 物甾醇、黃酮類物質(zhì)，尤其是蕎麥中優(yōu)質(zhì)的氨基 酸組分，明顯高于小麥、玉米等其他谷類作物。 越來越多的現(xiàn)代化學(xué)和藥理學(xué)研究表明蕎麥具有 抗氧化、抗腫瘤、抗高血壓、抗炎癥、抗疲勞、 降膽固醇、降血糖、改善便秘以及保肝等許多有 益作用[2-3]。除此之外，Wu CS[4]等研究發(fā)現(xiàn)蕎麥中的多糖還具有白血病分化治療的潛力。

1 材料與方法

1.1 材料

金龍魚高筋麥芯粉：益海嘉里糧油食品工業(yè) 有限公司；擠壓膨化預(yù)糊化蕎麥粉：湖南富馬科 食品工程技術(shù)有限公司；安琪活性干酵母；中鹽 低鈉巖鹽；娃哈哈桶裝純凈水。

1.2 儀器

Farinograph-AT 自動型粉質(zhì)儀：北京冠遠(yuǎn)科 技有限公司；YP10002 型電子天平：上海越平科學(xué)儀器有限公司；DHG-9070A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒科技有限公司；DL-T06A 型面包 機(jī)：廣東東菱電器有限公司；JYN-YM1 型家用壓 面機(jī)：杭州九陽生活電器有限公司；FTC 質(zhì)構(gòu)儀： 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司。

1.3 發(fā)酵和未發(fā)酵預(yù)糊化蕎麥–小麥混合粉的粉質(zhì)特性測定

未發(fā)酵預(yù)糊化蕎麥–小麥混合粉的粉質(zhì)特性 測定是將蕎麥粉和高筋粉按 1∶1 混合均勻，用 28 ℃溫水揉合；發(fā)酵預(yù)糊化蕎麥–小麥混合粉粉 質(zhì)特性測定是按相同的比例將蕎麥粉、高筋粉混 合均勻，用 28 ℃保溫 15 min 的恒溫酵母水（酵 母的添加量為混合粉的 0.02%）揉合。用粉質(zhì)儀進(jìn)行測定。加水量及測定方法參照 GB/T14614— 93《小麥粉吸水量和面團(tuán)揉和性能測定法粉質(zhì) 儀法》。

1.4 蕎麥方便面的制備

稱 50 g 預(yù)糊化蕎麥粉、50 g 高筋粉、53.3 g 水、1.5 g 食鹽、1 g 酵母；取 23.3 g 水（水溫 28 ℃） 將酵母溶解，放入 28 ℃干燥箱保溫 15 min；將 酵母水加入已在面包機(jī)內(nèi)混勻的高筋粉和預(yù)糊化 蕎麥粉中，1 擋和面 1 min；再將稱量好的食鹽溶 解在 30 g 水中，加入面包機(jī)中，1 擋和面 5 min 后，4 擋和面 2 min。將面 團(tuán)裝入 8 號保鮮自封袋后封口，放入 28 ℃干燥 箱中發(fā)酵，在多次發(fā)酵的中間，用壓面機(jī) 1 擋進(jìn) 行壓片。用面條機(jī)成型切為寬 1.8 mm，厚 1mm 的方形面條。放入 28 ℃干燥箱烘干 4 h，得到含 水量為 7.0%~8.0%的蕎麥方便面樣品，裝入密封 袋常溫保存用于后續(xù)測定。每個樣品重復(fù) 3 次獨 立實驗。

2 結(jié)果與分析

在面粉粉質(zhì)特性測定的過程中，面團(tuán)的形成 時間、穩(wěn)定時間、吸水率和面團(tuán)蛋白弱化度是衡 量面粉粉質(zhì)特性的重要指標(biāo)。對比發(fā)現(xiàn)，預(yù)糊化蕎麥–小麥混合粉 形成的面團(tuán)經(jīng)發(fā)酵后測得吸水率、形成時間在參 考標(biāo)準(zhǔn)附近，發(fā)酵面團(tuán)較未發(fā)酵面團(tuán)有較低的穩(wěn) 定時間和弱化度，表明雖然發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣 孔對面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有一定的破壞作用，但 混合粉的品質(zhì)仍未完全偏離制作面條所需的面粉 品質(zhì)。發(fā) 酵后蕎麥方便面的復(fù)水時間顯著縮短，復(fù)水率升 高，即發(fā)酵可以明顯改善蕎麥方便面的復(fù)水性， 提高面條的沖泡性。面團(tuán)發(fā)酵過程實際是利用混合粉中的可發(fā)酵多糖、可酶解多糖的產(chǎn)氣作用， 使發(fā)酵制品內(nèi)部的平均氣孔數(shù)量增多，水分向中 心滲透的阻力減小，因此，發(fā)酵工藝加工的方 便面復(fù)水特性得到一定程度的改善。萬晶晶對 燕麥酸面團(tuán)流變發(fā)酵特性的研究結(jié)果同樣顯示， 乳酸菌發(fā)酵可顯著提高面團(tuán)的產(chǎn)氣、持氣能力， 形成并且保持面團(tuán)的多孔結(jié)構(gòu)，為本研究的實驗 結(jié)果提供了一定的依據(jù)。發(fā)酵蕎麥方便面 的最大剪切力和剪切面積明顯高于非發(fā)酵蕎麥方 便面的最大剪切力和剪切面積，即發(fā)酵使蕎麥方 便面的硬度、彈性、韌性增大，面條更有筋道。 在 Yuan 等人的研究結(jié)果中發(fā)現(xiàn)了類似趨勢。 發(fā)酵能夠使淀粉顆粒的膨脹和直鏈淀粉的溶出過 程加快，面條的凝膠結(jié)構(gòu)更為緊密，所以發(fā)酵 蕎麥方便面更容易成型，在復(fù)水后能夠保持良好 的咬勁。

3 結(jié)論

研究了以預(yù)糊化蕎麥粉和高筋面粉為原料， 參考空心面加工工藝生產(chǎn)非油炸蕎麥方便面的可 行性。研究發(fā)現(xiàn)，預(yù)糊化蕎麥–小麥混合粉經(jīng)發(fā)酵 后吸水率、形成時間沒有顯著性差異，穩(wěn)定時間 和弱化度略降低，符合制作面條所需的面粉品質(zhì)， 面團(tuán)的彈性、韌性、操作性能較好。1 次 60 min 的發(fā)酵就可以顯著縮短沖泡時間，提高面條復(fù)水 性，而多次發(fā)酵的改善幅度非常有限。發(fā)酵后的 蕎麥方便面具有較好的質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)。所 以將發(fā)酵工藝應(yīng)用到蕎麥方便面的生產(chǎn)上，能夠 得到營養(yǎng)價值較高的風(fēng)味蕎麥面條。