馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)豐富,淀粉含量高,蛋白質(zhì)構(gòu)成好,維生素種類齊全,且含有膳食纖維。在面條的制作中加入馬鈴薯全粉,能夠更好地豐富面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。面條作為一種傳統(tǒng)的食品,是亞洲國(guó)家的重要的主食,并在全球范圍內(nèi)都有所消費(fèi),為方便運(yùn)輸,干燥變成了其中一個(gè)必要的環(huán)節(jié),其是否合理與面條的產(chǎn)品質(zhì)量以及經(jīng)濟(jì)效益有著較為重要的聯(lián)系??茖W(xué)合理的干燥方法,不僅能夠節(jié)省干燥時(shí)間,避免資源浪費(fèi),而且還能夠保證產(chǎn)品品質(zhì)。我國(guó)面條干燥經(jīng)歷了幾個(gè)階段,初期為自然晾干,這種干燥不能實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)化,隨之出現(xiàn)了高溫快速干燥技術(shù),雖然解決了產(chǎn)業(yè)化問題,但是產(chǎn)品質(zhì)量卻不能得到保證,接著低溫慢速干燥技術(shù)問世,干燥的面條品質(zhì)穩(wěn)定,卻因?yàn)楦稍?/span>時(shí)間再次被改造成為了中溫中速干燥,直到現(xiàn)在被廣泛應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)。目前面條的干燥主要是隧道式干燥,沒有出現(xiàn)新的干燥技術(shù),本文上海一恒科學(xué)儀器有限公司力求找尋一種新型的干燥方式,對(duì)復(fù)合面條進(jìn)行干燥。目前食品常用的干燥方式主要有熱泵干燥、熱風(fēng)干燥、冷風(fēng)干燥、紅外干燥等。
熱泵干燥具有高效節(jié)能、綠色環(huán)保的特點(diǎn);熱風(fēng)干燥成本低、干燥速度快;冷風(fēng)干燥能夠較好的保持物料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,但是干燥時(shí)間較長(zhǎng);紅外干燥直接作用于物料內(nèi)部,效率高,能耗低。近年來,面條主要是針對(duì)工藝和干燥工藝參數(shù)的優(yōu)化,鮮少有關(guān)于不用干燥方式對(duì)面條品質(zhì)研究的報(bào)道。本試驗(yàn)選取熱泵干燥、熱風(fēng)干燥、冷風(fēng)干燥、紅外干燥四種干燥方法對(duì)復(fù)合面條進(jìn)行干燥,對(duì)其干燥特性、煮制特性、白度、質(zhì)地剖面分析、剪切力、水分、微觀結(jié)構(gòu)、干燥能耗、吸濕性進(jìn)行測(cè)定,并采用變異系數(shù)法進(jìn)行綜合評(píng)分,得到最佳的干燥方法,以期得到一種最佳的面條干燥方式。
1 儀器與設(shè)備
Instron Universal 5544 型食品質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)Instron公司;JSM-5610LV 型掃描電子顯微鏡 日本電子株式會(huì)社; X-rite Color I5型色差計(jì) 美國(guó)愛色麗公司;LHS-100CH恒溫恒濕培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;JA-B/N型電子天平 上海佑科儀表有限公司;GHRH-20型熱泵干燥機(jī) 廣東省農(nóng)業(yè)機(jī)械研究所;101型熱風(fēng)干燥機(jī) 北京科偉永興儀器有限公司;LFGZX-3型冷風(fēng)干燥機(jī) 上海聚辰科學(xué)儀器有限公司;101型紅外干燥機(jī) 河南科技大學(xué)。
上海一恒LHS-100CH恒溫恒濕培養(yǎng)箱
2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)
選取熱風(fēng)、熱泵、冷風(fēng)、紅外四種干燥方式,研究其對(duì)復(fù)合面條品質(zhì)的影響。每組試驗(yàn)重復(fù)3次。
(1)熱泵干燥:設(shè)定熱泵溫度為40℃,風(fēng)速為1.5m/s,面條厚度為1.5mm,對(duì)馬鈴薯全粉復(fù)合面條進(jìn)行干燥并對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行研究。
(2)熱風(fēng)干燥:設(shè)定熱風(fēng)溫度為40℃,風(fēng)速為1.5m/s,面條厚度為1.5mm,對(duì)馬鈴薯全粉復(fù)合面條進(jìn)行干燥并對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行研究。
(3)冷風(fēng)干燥:設(shè)定冷風(fēng)溫度為20℃,風(fēng)速為1.5m/s,面條厚度為1.5mm,對(duì)馬鈴薯全粉復(fù)合面條進(jìn)行干燥并對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行研究。
(4)紅外干燥:設(shè)定紅外溫度為60℃,面條厚度為1.5mm,對(duì)馬鈴薯全粉復(fù)合面條進(jìn)行干燥并對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行研究。
3 干燥方式對(duì)馬鈴薯全粉復(fù)合面條干燥能耗的影響
干燥能耗是反映干燥是否節(jié)能的一個(gè)重要指標(biāo),干燥時(shí)間的長(zhǎng)短、干燥功率的大小等因素都會(huì)影響其結(jié)果。如圖1所示,干燥方式對(duì)于復(fù)合面條的干燥能耗影響較大,顯著性較高(p<0.05),其中冷風(fēng)干燥的干燥能耗最大,紅外干燥和熱風(fēng)干燥次之,熱泵干燥能耗最小,這與物料的干燥時(shí)間有關(guān),冷風(fēng)干燥時(shí)間最長(zhǎng),能耗最大,同時(shí)也與干燥所用的機(jī)器有關(guān),所以熱泵干燥能耗低于熱風(fēng),紅外干燥是電磁波輻射產(chǎn)生能量,效率較高,所以紅外干燥時(shí)間雖然長(zhǎng),但是能耗低。
4 結(jié)論
熱泵干燥制備的復(fù)合面條能夠較好的保證產(chǎn)品的質(zhì)量,在煮制特性、TPA、剪切、微觀結(jié)構(gòu)、能耗和吸濕性等方面均有一定的優(yōu)勢(shì),但在白度方面不及冷風(fēng)干燥。熱風(fēng)干燥和冷風(fēng)干燥制備的復(fù)合面條在煮制特性、TPA、剪切方面的品質(zhì)還可以,但是效果不如熱泵干燥,冷風(fēng)干燥在白度上優(yōu)勢(shì)明顯,但是干燥能耗較大,熱風(fēng)干燥的白度較差。紅外干燥制備的復(fù)合面條在本試驗(yàn)的條件下,產(chǎn)品質(zhì)量效果較差,而且斷條嚴(yán)重,此試驗(yàn)條件下不適合用紅外干燥復(fù)合面條。基于變異系數(shù)法求出,斷條率、吸濕性、干燥能耗、烹調(diào)損失率和咀嚼性等指標(biāo)所占權(quán)重較大,可為類似試驗(yàn)指標(biāo)提供一定的參考價(jià)值,熱泵干燥綜合評(píng)分最高,在此試驗(yàn)條件下,熱泵干燥的復(fù)合面條品質(zhì)最好,因此,選擇熱泵干燥作為本試驗(yàn)條件下最佳的復(fù)合面條干燥方式。