市場(chǎng)上銷售的產(chǎn)品多是鮮百合和鼓風(fēng)干燥技術(shù)制成的百合干，產(chǎn)品存在硬度大、適口性差、二氧化硫殘留超標(biāo)等問(wèn)題。為有效解決市售百合干硬度大、適口性差等問(wèn)題。
本文上海一恒科學(xué)儀器有限公司以蘭州百合為原料，選擇不同的原料冷凍處理后含水率、壓差干燥溫度和壓差干燥時(shí)間，采用響應(yīng)面中心組合設(shè)計(jì)方法，將百合脆片產(chǎn)品含水率、酥脆度、色差值作為檢驗(yàn)指標(biāo)，確定最佳的冷凍-壓差膨化脫水工藝參數(shù)，以期獲得品質(zhì)較好的蘭州百合膨化脆片產(chǎn)品，為蘭州百合脆片工業(yè)化生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。
目前，壓差干燥技術(shù)已在蘋果、桃、菠蘿蜜、獼猴桃、棗等干燥上得到廣泛應(yīng)用但不適合蘭州百合類高淀粉含量果蔬,單純的壓差干燥技術(shù)在前期脫水后，蘭州百合類高淀粉含量果蔬在前期的脫水過(guò)程組織結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生皺縮、淀粉類物質(zhì)老化，在后續(xù)的膨化干燥過(guò)程中因缺乏干燥動(dòng)力而膨化失敗，而有關(guān)冷凍-壓差膨化干燥工藝生產(chǎn)果蔬脆片的技術(shù)研究資料較少；冷凍-壓差膨化干燥果蔬脆片工藝作為一種新型、環(huán)保、節(jié)能的干燥方式，將冷凍技術(shù)與壓差干燥技術(shù)有機(jī)結(jié)合，加工產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，口感酥脆，貯藏性好。
Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)表明，原料冷凍后含水率、壓差干燥溫度、壓差干燥時(shí)間三因素及其交互作用對(duì)百合脆片產(chǎn)品含水率、酥脆度和色澤均有顯著影響，通過(guò)響應(yīng)面分析，確定蘭州百合脆片冷凍-壓差膨化干燥工藝參數(shù)為：原料冷凍后含水率70%，壓差干燥溫度65℃，壓差干燥時(shí)間120min，在此最佳工藝條件下進(jìn)行驗(yàn)證得到冷凍-壓差膨化干燥百合脆片的含水率4.75%±0.05%、酥脆度1.78±0.02、色澤10.63±0.03，與預(yù)測(cè)值極為接近。利用掃描電子顯微鏡對(duì)蘭州百合干燥前后的結(jié)構(gòu)進(jìn)行對(duì)比發(fā)現(xiàn)，壓差干燥對(duì)其結(jié)構(gòu)的影響較小，冷凍-壓差膨化干燥后的蘭州百合脆片形態(tài)較好，
因此，冷凍-壓差膨化干燥可以獲得品質(zhì)較好的蘭州百合脆片。如何進(jìn)一步降低原料冷凍后含水率、提高壓差干燥溫度，使蘭州百合冷凍-時(shí)間進(jìn)一步縮短以達(dá)到降低產(chǎn)品能耗及生產(chǎn)成本，獲得更好的經(jīng)濟(jì)效益，還有待進(jìn)一步研究。使用冷凍-壓差膨化干燥工藝所制作的百合脆片，對(duì)百合的營(yíng)養(yǎng)、色澤、酥脆性都有一定的提高，不僅為百合脆片的加工提供了新型的生產(chǎn)工藝，同時(shí)為百合脆片的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供理論和技術(shù)支撐。
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