上海一恒科學(xué)儀器有限公司淺談不同的干燥方法對(duì)牛肉干的影響，適合牛肉干的干燥方法，牛肉干含有豐富的蛋白質(zhì)、必需氨基酸、礦物質(zhì)以及維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，具有較好的滋補(bǔ)保健作用，是目前大眾普遍喜愛(ài)的產(chǎn)品之一。中紅外-熱風(fēng)組合干燥是一種新型的干燥方法，它是基于中紅外較強(qiáng)的穿透性和分子振動(dòng)效應(yīng)傳熱，能夠快速升高物料內(nèi)部溫度，加快內(nèi)部水分自由擴(kuò)散至表面，同時(shí)借助熱風(fēng)的對(duì)流傳熱原理，加快表面水分蒸發(fā)，使物料內(nèi)外同時(shí)干燥，提高干燥效率，改善物料的物性特性。
干燥是肉干生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，其可以降低肉干內(nèi)部水分活度，減緩一些生物化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。不同的干燥方法會(huì)使牛肉干具有不同的物性特性，就目前工廠常用的兩種干燥方法而言，風(fēng)干主要依靠自然條件控制，溫度難以控制，干燥效率較低，批次間產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，且易受空氣污染；熱風(fēng)/烘房干燥溫度得到了一定的控制，減少了空氣對(duì)產(chǎn)品的污染，但傳熱效率低下，產(chǎn)品內(nèi)外干燥不均一，表面結(jié)痂現(xiàn)象嚴(yán)重，同時(shí)非酶褐變嚴(yán)重，產(chǎn)品色澤較差，往往需額外添加天然著色劑及嫩化處理來(lái)改善牛肉干的物性特性。為CMIHA干燥在牛肉干生產(chǎn)上的應(yīng)用提供理論依據(jù)。
主要設(shè)備與儀器
中紅外-熱風(fēng)組合干燥機(jī)(中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所與泰州圣泰科紅外科技有限公司聯(lián)合研制)，；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(上海一恒科學(xué)儀器有限公司)，CR-400便捷式色差儀(柯尼卡美能達(dá)公司)；BSA423S 型電子天平(賽多利斯科學(xué)儀器有限公司)；Allegra X-12R型冷凍離心機(jī)(美國(guó)BeckmanCoulter有限公司)；T6紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)(北京普析通用儀器有限責(zé)任公司)；TA·XTPlus質(zhì)構(gòu)儀(英國(guó)StableMicroSystem公司)；EikoIB.5型離子濺射噴金儀(日本 Hitachi公司)；Quanta 200 FEG 場(chǎng)發(fā)射環(huán)境掃描電子顯微鏡(國(guó)家納米中心提供)；H-7500透射電子顯微鏡(日本日立公司)；MesoMR 型核磁共振分析與成像系統(tǒng)(上海紐邁電子科技有限公司)。
本試驗(yàn)分別從肌紅蛋白氧化和肌肉微觀結(jié)構(gòu)的變化2個(gè)方面闡釋了中紅外-熱風(fēng)組合干燥牛肉干色澤和質(zhì)構(gòu)等物性學(xué)特性的變化。
(1）與熱風(fēng)干燥相比，中紅外-熱風(fēng)組合干燥牛肉干耗時(shí)僅為熱風(fēng)干燥的45%，其較高的干燥效率，能夠減緩肌紅蛋白的氧化，增加氧合肌紅蛋白和血紅素鐵的含量，降低高鐵肌紅蛋白的含量，使干燥后牛肉干的肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別增加了 3.03%和11.96%，高鐵肌紅蛋白的質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低了17.95%，血紅素鐵的含量增加了4.45μg/g，從而使牛肉干具有較好的色澤。
(2）與熱風(fēng)干燥相比，中紅外-熱風(fēng)組合干燥能夠保持牛肉干較好的微觀結(jié)構(gòu)，使肌節(jié)的收縮降低0.51μm左右，Z線的溶解增大，同時(shí)能夠使牛肉干內(nèi)外水分分布較均勻，收縮程度降低，從而使其具有較好的質(zhì)構(gòu)特性。
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