檳榔是四大嗜好品之一，頗受特定人群喜愛(ài)，尤其以青果和煙果2種檳榔最受消費(fèi)者歡迎。但2種檳榔品質(zhì)差異較大。其中，青果檳榔口感柔和，咀嚼硬度低，而煙果檳榔煙熏風(fēng)味濃，“后勁”足，咀嚼硬度更高。對(duì)于食品來(lái)說(shuō)，這種品質(zhì)的差異可能與其原料的特性、加工工藝等的不同相關(guān)。而現(xiàn)有的加工過(guò)程中，二者的工藝無(wú)明顯差異。本實(shí)驗(yàn)上海一恒科學(xué)儀器有限公司擬擬對(duì)青果、煙果以及鮮果3種檳榔樣品的可溶性糖和可滴定酸等滋味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，同時(shí)結(jié)合HS-SPME-GC-MS技術(shù)對(duì)其揮發(fā)性成分等氣味物質(zhì)進(jìn)行分析。在此基礎(chǔ)上，利用主成分分析法綜合比較其風(fēng)味品質(zhì)，揭示青果 和煙果的風(fēng)味差異，從干果原料差異方面為青果檳榔和煙果檳榔風(fēng)味差異的形成原因提供參考，為檳榔風(fēng)味品質(zhì)的控制及提升提供理論依據(jù)。
儀器與設(shè)備
DHG-9240A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；50/30μm二乙基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷萃取頭、20mL樣品瓶美國(guó)色譜科公司；7890A-5975CGC-MS聯(lián)用儀、HP-5MS毛細(xì)管色譜柱美國(guó)安捷倫科技公司；KQ5200DE型數(shù)控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；5HR-12型檳榔烤房 湖南意歌生態(tài)科技有限公司；環(huán)保生態(tài)檳榔煙熏烘烤設(shè)備 海南賓萃投資有限公司；DE-500g萬(wàn)能高速粉碎機(jī) 浙江紅景天工貿(mào)有限公司。
上海一恒DHG-9240A臺(tái)式恒溫鼓風(fēng)干燥箱
本研究上海一恒通過(guò)對(duì)不同檳榔中典型滋味物質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味成分的比較分析，發(fā)現(xiàn)青果和煙果中可滴定酸等滋味物質(zhì)及醛類(lèi)、酚類(lèi)等揮發(fā)性風(fēng)味成分差異明顯，從而影響了二者的風(fēng)味品質(zhì)。在滋味物質(zhì)方面，以鮮果為對(duì)照，煙熏干燥的煙果可滴定酸含量顯著增加，使其糖酸比大幅降低，而熱風(fēng)干燥后的青果糖酸比改變較小，較好保留了鮮果檳榔本身的糖酸比，因此，上海一恒科學(xué)儀器有限公司認(rèn)為相比于煙果， 青果風(fēng)味更加柔和甜潤(rùn)。在揮發(fā)性成分方面，青果、煙果和鮮果中分別鑒定出揮發(fā)性成分37、46種和29種。 其中，青果的主要揮發(fā)性成分為醛類(lèi)、酚類(lèi)和烴類(lèi)，另含少量醚類(lèi)、醇類(lèi)、 酮類(lèi)、酯類(lèi)、萘類(lèi)，與鮮果中的主要揮發(fā)性成分組成接近；而煙果中的主要揮發(fā)性物質(zhì)為酚類(lèi)，相對(duì)含量達(dá)70.86%，遠(yuǎn)高于其他類(lèi)揮發(fā)性成分，具有典型的煙熏制品的風(fēng)味特征。說(shuō)明煙熏干燥對(duì)檳榔揮發(fā)性成分的影響較大，賦予了煙果的煙熏風(fēng)味特征，熱風(fēng)干燥對(duì)檳榔主要揮發(fā)性成分改變相對(duì)較小，使青果更好地保留檳榔本身的揮發(fā)性風(fēng)味。另外，通過(guò)主成分分析，可將第1、2主成分中反映可滴定酸等11類(lèi)風(fēng)味成分對(duì)檳榔整體風(fēng)味品質(zhì)的影響分為4種，且在其主成分評(píng)價(jià)模型下不同檳榔的風(fēng)味品質(zhì)差異明顯。
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