金槍魚味道鮮美營養(yǎng)豐富，具有高蛋白、低脂肪 的特點，經(jīng)濟(jì)和食用價值很高。為了保持金槍魚的新鮮 度，金槍魚在捕獲之后一般在－55 ℃下低溫貯藏[1-2]。金 槍魚凍藏期間處于完全凍結(jié)狀態(tài)，細(xì)胞內(nèi)生物化學(xué)反應(yīng) 基本停滯，對其新鮮度影響較小。金槍魚在加工或食用 之前，必須進(jìn)行解凍，解凍過程對其色澤、質(zhì)地和營養(yǎng) 價值等影響巨大，因此尋找合適的解凍方式對保持金槍 魚的品質(zhì)十分重要。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實驗金槍魚購自浙江豐匯遠(yuǎn)洋漁業(yè)有限公司，其捕 撈后經(jīng)超低溫速凍、真空包裝后貯藏于－50 ℃條件。 氯化鈉、無水氯化鈣、二甲苯、無水乙醇、體積分 數(shù)10%的福爾馬林、切片石蠟，蘇木精染色液、伊紅染 色液、改良型Bradford法蛋白濃度測定試劑盒、10×磷酸 鹽緩沖液 生工生物工程（上海）股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HWS-12恒溫槽 （上海一恒HWS-12兩孔恒溫水浴鍋）； H-2050R型臺式高速冷凍離心機 湖南湘儀實驗室儀 器開發(fā)有限公司；F2640A型多路采集熱電偶 上海弗 魯克流體機械制造有限公司；UV-2100型紫外-可見分光 光度計 尤尼柯（上海）儀器有限公司；CM1100冷凍 切片機 德國徠卡測量系統(tǒng)有限公司；Eclipse E200生 物顯微鏡 日本尼康儀器有限公司；PQ001臺式脈沖 核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）分析儀 上海紐邁公司。 

1.3 方法

1.3.1 原料解凍處理

本實驗分為7 組，將每塊質(zhì)量約400 g的金槍魚魚塊 完全浸沒于去離子水（對照）和質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為2%、 3%、6%的NaCl和CaCl2溶液中，每組體積約500 mL，燒 杯放置于低溫恒溫槽內(nèi)，溫度保持在20 ℃，采用F2640A 型多路采集熱電偶對魚塊中心溫度進(jìn)行檢測，每秒記錄 一次數(shù)據(jù)，當(dāng)金槍魚魚塊中心溫度到達(dá)5 ℃時即為解凍結(jié) 束，記錄從－50 ℃升溫至5 ℃所需要的時間，即為解凍 時間。

1.3.2 指標(biāo)測定

1.3.2.1 滲鹽量測定

滲鹽量表示單位質(zhì)量魚塊滲入鹽分的質(zhì)量，參考徐 慧文等的方法測定滲鹽量。

1.3.2.2 解凍損失率測定

參考Bedane等的方法測定金槍魚魚塊的解凍損 失率。

1.3.2.3 持水力測定

參照Saito等的方法并稍作修改。稱取2 g左右解凍 后的金槍魚魚肉，質(zhì)量記為m1/g，用濾紙包裹后4 ℃、 5 000 r/min冷凍離心，去掉濾紙，稱量濾紙質(zhì)量，記為 m2/g，持水力按下式計算。實驗重復(fù)3 次取平均值。 ?≤?× ˙%/100 m2 m1

1.3.2.4 蒸煮損失率測定

參考Li Dapeng等的方法測定蒸煮損失率。

1.3.2.5 質(zhì)構(gòu)測定

參考李念文等的方法并稍作修改。將解凍后的魚 塊切成1 cm×1 cm×2 cm的方塊，每組實驗各取6 份樣 品，測定后取平均值，對樣品進(jìn)行2 次壓縮測試，取彈 性、硬度、咀嚼性3 個指標(biāo)。

1.3.2.6 LF-NMR測定

參考Wang Shuo等的方法對金槍魚進(jìn)行低場核磁共 振（low field-NMR，LF-NMR）分析，將金槍魚魚肉切 成規(guī)格為2 cm×1 cm×2 cm大小的方塊，放入磁場中心采樣寬帶SW＝100 kHz、重復(fù)采樣時間為4 000 ms、回波 時間TE＝0.500、回波個數(shù)NECH＝8 000、重復(fù)采樣次數(shù) 2 次，采用分析軟件進(jìn)行迭代反演。

2 結(jié)果與分析

金槍魚魚塊的解凍速率較快，肌肉中的水分主要 以冰晶的形式存在，冰晶熱導(dǎo)率較高，屬于顯熱升溫 階段，魚塊中心溫度上升迅速。在－10～5 ℃這一階 段，冰晶開始逐漸融化。當(dāng)溫度接近0 ℃時，會發(fā)生物 理相變，在物理相變的過程中，吸收大量熱量，解凍速 率變緩，耗時較長，溫度上升變慢，冰晶大量融化， 相變完成后，冰晶全部融化，冷凍速率再次上升。解 凍過程中，冰晶的融化會對細(xì)胞的完整性造成一定破 壞，縮短冰晶融化時間對于維持解凍后金槍魚的品質(zhì)十 分重要。與對照去離子水相比，鹽溶液解凍能夠明顯 縮短解凍時間，鹽溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，解凍速率越快， 同種質(zhì)量分?jǐn)?shù)下的CaCl2鹽溶液導(dǎo)熱系數(shù)更高，解凍速 率更快，可以有效減少解凍過程中冰晶融化對金槍魚品 質(zhì)的影響。金槍魚在鹽溶液中解凍會增加魚肉中鹽分的含量， 滲鹽量過高會對解凍后金槍魚魚肉的口感和風(fēng)味造成一 定的影響。隨著鹽分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增 加，金槍魚魚肉的滲鹽量逐漸增加，說明鹽溶液質(zhì)量分 數(shù)對金槍魚魚肉的滲鹽量影響較大。質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%、3% 的NaCl溶液組滲鹽量分別為0.9%、1.2%，當(dāng)鹽溶液質(zhì)量 分?jǐn)?shù)增加到6%時，滲鹽量增加至2.4%，說明滲鹽量與鹽 溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈正相關(guān)。相同質(zhì)量分?jǐn)?shù)下，經(jīng)CaCl2溶液 解凍后的金槍魚魚塊，滲鹽量始終低于經(jīng)NaCl溶液解凍 后的金槍魚魚塊。因此，采用CaCl2解凍能夠減少鹽分的 滲入，這與徐慧文等的研究結(jié)果一致。

3 結(jié) 論

與去離子水解凍相比，鹽溶液解凍能夠明顯縮短解 凍時間，同種鹽溶液解凍時，質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，解凍時間 越長，滲鹽量越高；且與相同質(zhì)量分?jǐn)?shù)NaCl溶液相比， CaCl2溶液解凍速率更快、滲鹽量更低。在所有的實驗組 中，質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%的鹽溶液解凍后的金槍魚解凍損失和蒸 煮損失最小。3% CaCl2溶液解凍后的金槍魚魚肉其鹽溶 性蛋白含量最高，硬度最大，組織結(jié)構(gòu)最為完整，紅度 較高。綜合考慮，采用CaCl2溶液解凍能夠提升金槍魚的 解凍品質(zhì)，縮短解凍時間，其中質(zhì)量分?jǐn)?shù)3% CaCl2溶液 效果最好，能夠最大限度地保持金槍魚的新鮮度。