上海一恒科學(xué)儀器有限公司1997年成立于上海，歷經(jīng)二十多年的拼搏發(fā)展，如今已經(jīng)成為實(shí)驗(yàn)室箱體儀器行業(yè)最具規(guī)模化、專(zhuān)業(yè)化的高科技生產(chǎn)廠家之一。公司主要產(chǎn)品如：電熱恒溫鼓風(fēng)干燥，真空干燥箱、恒溫培養(yǎng)箱、程控箱式電阻爐、恒溫槽系列、恒溫金屬浴等實(shí)驗(yàn)室常規(guī)儀器遠(yuǎn)銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外多個(gè)國(guó)家。牡蠣，俗稱(chēng)蠔，牡蠣肉水分含量較高，味道鮮美，且營(yíng)養(yǎng)豐富，易滋生微生物而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，因此，需對(duì)牡蠣進(jìn)行保鮮或一定的加工處理。其中干燥是牡蠣加工的常用方法之一，可降低牡蠣中的水分活度，抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)貨架期。本文上海一恒科學(xué)儀器有限公司就通過(guò)真空干燥，鼓風(fēng)干燥，真空冷凍干燥3種方法對(duì)牡蠣進(jìn)行干燥，以確定最佳的干燥方法。
鼓風(fēng)干燥箱由于干燥溫度相對(duì)較高，易使產(chǎn)品表面產(chǎn)生硬殼等干燥效應(yīng)，內(nèi)部水分難以擴(kuò)散出來(lái)，造成干燥不均勻，同時(shí)干燥中會(huì)發(fā)生褐變、脂肪氧化等反應(yīng)，使食品品質(zhì)下降。近年來(lái)真空干燥箱、真空冷凍干燥箱技術(shù)逐步應(yīng)用于水產(chǎn)品加工。上海一恒真空干燥箱是使樣品在真空狀態(tài)下加熱，組織內(nèi)部的水分由內(nèi)外壓差推動(dòng)而擴(kuò)散到表面，進(jìn)而被真空泵抽走，達(dá)到干燥目的；該方法傳熱均勻、低溫快速，且能較好保留產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分與風(fēng)味。
1 儀器
DHG-9070A鼓風(fēng)干燥箱（蘇州納美瑞電子科技有限公司）；DZF-6050 真空干燥箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）；FD-1A-50 真空冷凍干燥機(jī)（上海比朗儀器制造有限公司）；CSY-R 肉類(lèi)水分快速測(cè)定儀（深圳市芬析儀器制造有限公司）；Kjeltec2300 全自動(dòng)定氮分析儀和 Soxtec2050 全自動(dòng)脂肪測(cè)定儀（瑞士FOSS公司）；TU-1810紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（北京普析通用儀器有限責(zé)任公司）；CS-280 分光色差儀（杭州彩譜科技有限公司）；CT3質(zhì)構(gòu)儀（美國(guó)Brookfield公司）。
2 結(jié)論
不同干燥方法對(duì)牡蠣干蛋白質(zhì)、脂肪、灰分含量和彈性影響不顯著，對(duì)總糖含量、色澤、復(fù)水率、硬度、咀嚼性、膠著性和感官評(píng)分影響顯著。其中，真空冷凍干燥制得的牡蠣干總糖含量最高，色差最小，復(fù)水率與質(zhì)構(gòu)特性顯著優(yōu)于鼓風(fēng)干燥箱與一恒真空干燥箱的，但其生產(chǎn)周期最長(zhǎng)，能耗最高；一恒真空干燥箱牡蠣干體型完整，有光澤，質(zhì)地適中，鮮香味濃，感官評(píng)分最高。
3種干燥方式下，牡蠣干、硬度、咀嚼性、膠著性和干燥能耗的權(quán)重值較大，分別為 0.105、0.112、0.121、0.109、0.120；綜合評(píng)分顯示，真空冷凍干燥牡蠣干品質(zhì)最佳，其次是一恒真空干燥，鼓風(fēng)干燥牡蠣干品質(zhì)最差。變異系數(shù)權(quán)重法評(píng)價(jià)牡蠣干品質(zhì)可行有效，可應(yīng)用于水產(chǎn)品加工技術(shù)的優(yōu)選。綜合來(lái)看，真空冷凍干燥可較好保留牡蠣的色澤、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分，是一種較為理想的牡蠣干燥方法；但由于其干燥時(shí)間較長(zhǎng)（48h），能耗較高，分別為鼓風(fēng)干燥和真空干燥能耗的5.34倍與1.28倍，設(shè)備投資大，限制了真空冷凍干燥技術(shù)的大范圍應(yīng)用；節(jié)約能耗，提高干燥效率是未來(lái)冷凍干燥技術(shù)發(fā)展的趨勢(shì)。一恒真空干燥箱制得的牡蠣干品質(zhì)次之，但感官評(píng)分最高，且生產(chǎn)周期較短（8h），設(shè)備投資小，成本低，最適合牡蠣干的工業(yè)化生產(chǎn)。
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