冷凍調(diào)制食品是以水產(chǎn)品、農(nóng)產(chǎn)品或畜產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)調(diào)制加工，并急速冷凍保持凍結(jié)狀態(tài)的冷凍食品。冷凍調(diào)理食品在種類上不勝枚舉，主要?dú)w為五大類：中式點(diǎn)心、火鍋用料、裹面油炸品、菜肴料理、糕餅點(diǎn)心。畜類冷凍調(diào)理肉制品即對(duì)原料肉進(jìn)行前處理，如標(biāo)準(zhǔn)化的注射、滾揉、腌制等工藝，消費(fèi)者只要購(gòu)回進(jìn)行解凍，通過(guò)蒸煮、煎炒、燒烤或微波加熱等簡(jiǎn)單的烹飪手段即可食用。常見(jiàn)的研究包括調(diào)理雞肉、調(diào)理牛肉、調(diào)理豬肉等工藝，但用菌種發(fā)酵冷凍調(diào)理肉制品卻鮮有報(bào)道。本試驗(yàn)上海一恒科學(xué)儀器有限公司將采用篩出的米根霉TZH3與米曲霉TZH4對(duì)羊肉進(jìn)行發(fā)酵，制成冷凍調(diào)理羊肉制品。通過(guò)試驗(yàn)已經(jīng)證實(shí)，米根霉TZH3與米曲霉TZH4不僅能夠產(chǎn)生脂肪酶，能對(duì)羊肉脂肪進(jìn)行水解，還能夠降解4-甲基辛酸和4-乙基辛酸等膻味脂肪酸，能對(duì)羊肉的風(fēng)味進(jìn)行改善。通過(guò)對(duì)原料預(yù)處理、修整、注射菌液、加料、滾揉、腌制等工藝流程，選擇菌種接種量、保水劑添加量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間為自變量，以冷凍調(diào)理羊肉熟制后的產(chǎn)品感官評(píng)定和 pH 值為響應(yīng)值，以獲得菌種發(fā)酵冷凍調(diào)理羊肉的最優(yōu)配方。
1 儀器與設(shè)備
立式壓力蒸汽滅菌器：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；電熱恒溫培養(yǎng)箱（DPH-420 型）：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；電子天平（FA2004N）：上海青海儀器有限公司；肉類 pH 計(jì)（HI98163）：意大利哈納儀器公司；便攜式色差儀（NR200）：深圳市三恩時(shí)科技有限公司。
上海一恒DHG-9420A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱
2 結(jié)論
本試驗(yàn)上海一恒科學(xué)儀器有限公司采用了具有除膻作用的菌株米根霉TZH3和米曲霉TZH4對(duì)調(diào)理羊肉進(jìn)行發(fā)酵，結(jié)合感官評(píng)分、pH值、色差和蒸煮損失率探究了菌種接種量、大豆蛋白添加量、發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度對(duì)冷凍調(diào)理羊肉的影響。在此基礎(chǔ)上利用響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)進(jìn)一步分析，以調(diào)理羊肉的感官評(píng)分和pH值為響應(yīng)值，得到加工調(diào)理羊肉的最佳工藝參數(shù)為：菌種接種量1.7%，大豆蛋白添加量3.0%，發(fā)酵時(shí)間20h，發(fā)酵溫度30℃，此時(shí)調(diào)理羊肉的感官評(píng)分為 （30.35±0.69） 分，pH為5.46±0.05，與理論值相近。當(dāng)pH值在5.15～5.55之間，調(diào)理羊肉的感官評(píng)分較高，此時(shí)調(diào)理羊肉的香氣、滋味和口感等較為適宜。該條件下有利于米根霉和米曲霉的的生長(zhǎng)繁殖和脂肪酶的產(chǎn)生，能對(duì)羊肉的風(fēng)味起到改善的作用。同時(shí)在該酸性條件下，羊肉的咀嚼性和組織狀態(tài)得到提高，提升了羊肉對(duì)食用者的可接受性。
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