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上海一恒解析檸檬果酒酵母的篩選

返回列表 來源：未知 發(fā)布日期：2019-07-30 13:49【大 中 小】
上海一恒科學(xué)儀器有限公司了解到果酒生產(chǎn)中，最佳酵母菌株和選好原材料一樣關(guān)鍵重要，都會(huì)對(duì)最終產(chǎn)品產(chǎn)生重要的影響。在果酒釀造中葡萄酒是一直都獨(dú)樹一幟，占據(jù)果酒行業(yè)的龍頭地位。因此在葡萄酒釀造的過程中，重要的一個(gè)環(huán)節(jié)就是釀造葡萄有其特定酵母。因此，本文中上海一恒科學(xué)儀器有限公司按照同一品種不同區(qū)域的成熟果實(shí)、土壤為分離源，分離篩選出適合釀造果酒的酵母菌；以發(fā)酵力、耐酒精、耐酸性、耐硫性為指標(biāo)，結(jié)合感官評(píng)定與不同釀酒酵母作對(duì)比，以期獲得最適合檸檬發(fā)酵的釀酒酵母，該酵母能夠發(fā)酵性能優(yōu)良、生香能力強(qiáng)、能充分體現(xiàn)原料風(fēng)味與典型性的檸檬果酒酵母。

1實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備
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2耐酸性的測試結(jié)果
檸檬屬于酸度很高，糖度很低的特殊水果，為此在檸檬體系中就應(yīng)該選擇耐酸性強(qiáng)的果酒酵母，否則就不能起酵。酵母對(duì)于環(huán)境的pH是有一定的要求的，從測試結(jié)果就能知道酵母菌對(duì)于不同的pH有其相應(yīng)的生長能力，表現(xiàn)出的結(jié)果也就不一樣，上海一恒科學(xué)儀器有限公司發(fā)現(xiàn)在H2.0~6.0的時(shí)候，酵母菌慢慢適應(yīng)其環(huán)境，所以正在從停滯狀態(tài)到生長狀態(tài)，曲線升高，當(dāng)pH逐漸變大到成穩(wěn)定態(tài)勢，小于等于2時(shí)，酵母菌不能在強(qiáng)酸環(huán)境中生成的；pH大于7.0時(shí)，酵母不再生長并逐漸趨于死亡。從表1中看出，pH小于等于2時(shí)，發(fā)酵醪中不起酵，pH大于2.5后開始慢慢起酵，隨著酸度的降低，所需時(shí)間越少，起酵速度越快。因此從起酵情況和生長狀況綜合考慮，G4＞4#＞5#＞7#。
                                                                  表1不同pH下酵母起酵時(shí)間
 
3結(jié)論
（1）本實(shí)驗(yàn)從附近農(nóng)家果園的鮮果、土壤中篩選出8株酵母菌。由于檸檬汁的特殊性（高酸、低糖），采用檸檬汁培養(yǎng)液復(fù)篩試驗(yàn)，成功篩選出產(chǎn)氣泡，產(chǎn)酒精較高的菌株，編號(hào)為G4。
（2）實(shí)驗(yàn)上海一恒科學(xué)儀器有限公司通過對(duì)8種不同種類酵母l#紅葡萄酒酵母、2#白葡萄酒酵母、3#啤酒酵母、4#獼猴桃酒酵母、5#青梅酒酵母、6#黃酒酵母、7#果酒酵母以及G4酵母進(jìn)行發(fā)酵性能和耐硫、耐酸、耐糖性能測試的綜合比較，得到G4檸檬酵母最適合檸檬果酒的發(fā)酵。
（3）對(duì)G4檸檬酵母進(jìn)行生理生化試驗(yàn)及分子鑒定得出該菌屬于孢漢遜屬檸檬型克勒克氏酵母。