據(jù)上海一恒科學(xué)儀器有限公司蒸谷米通常是以稻谷為原料，經(jīng)過清理、浸泡、蒸煮和干燥處理后，再按常規(guī)稻谷加工方法生產(chǎn)得到產(chǎn)品。干燥與冷卻對蒸谷米品質(zhì)影響較大，常見的干燥方式有微波干燥、低溫干燥、熱風(fēng)直接干燥、分段干燥和三段緩蘇干燥等，不同干燥方式對蒸谷米的品質(zhì)指標(biāo)影響各不相同。本實驗上海一恒科學(xué)儀器有限公司主要以水分含量、出米率、整米率、裂紋率、出飯率、膨脹率、蛋白質(zhì)含量以及感官評定為評價指標(biāo)，分析對比微波干燥、低溫干燥、熱風(fēng)直接干燥、分段干燥和三段緩蘇干燥這5種不同的干燥方式對蒸谷米品質(zhì)的影響。
實驗儀器
JLGJ-45檢驗礱谷機，臺州市路橋京奧糧用器材廠；JNM-III試驗?zāi)朊讬C，中國儲備糧管理總公司；G80F23N1P-M8(SO)微波爐，廣州格蘭仕微波爐電器制造有限公司；DHG-9240A臺式恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；FA1004B分析天平，上海越平科學(xué)儀器有限公司；ZM-100反壓高溫蒸煮鍋，廣州標(biāo)際包裝設(shè)備有限公司；DL-1萬用電爐，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；JY5002電子天平，上海良平儀器儀表有限公司。
上海一恒DHG-9240A臺式恒溫鼓風(fēng)干燥箱
實驗表明，這5種干燥方式對蒸谷米蛋白質(zhì)含量的影響較大，均低于未經(jīng)浸泡蒸煮等前處理而直接脫殼碾磨的空白組，即在浸泡和蒸谷過程中，有少量營養(yǎng)物質(zhì)流失。微波干燥后蒸谷米的裂紋率最低、膨脹率最高，但含水量過高，不利于儲藏；而三段緩蘇干燥與分段干燥由于第一階段均為150℃干燥處理，溫度過高，導(dǎo)致蒸谷米的整米率過低、裂紋率過高，蛋白質(zhì)含量也稍有降低，米粒外觀較差。
低溫干燥處理的蒸谷米出米率和整米率高，過程緩和故裂紋率較低，蛋白質(zhì)含量較高，含水量最低，且在安全水分含量附近，儲藏效果好。低溫干燥、熱風(fēng)直接干燥和分段干燥的蒸谷米出飯率和膨脹率均較高。綜合分析，經(jīng)低溫干燥處理的蒸谷米品質(zhì)最佳，其出米率和整米率最高，裂紋率較低，蛋白質(zhì)含量較高，含水量最低，且在安全水分含量附近，儲藏效果好。低溫干燥條件為90℃，干燥時間30min，蒸谷米米粒色澤呈琥珀色，均勻，透明，有光澤，形態(tài)完整，裂紋較少，有清新的米香味，無異味，米飯松軟，口感最佳。
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