豆 渣，是 指豆腐、豆?jié){、豆奶等豆制品加工的副產(chǎn)物。全國每年有2000萬t濕豆渣產(chǎn)生。但目前豆渣并沒有得到充分合理的利用，主要是作為牲畜飼料和廢棄物處理，這不但浪費(fèi)資源，而且會(huì)造成環(huán)境的污染，增加企業(yè)的治污成本。因此，對(duì)豆渣的合理開發(fā)利用具有重要的意義。豆渣含水量一般在75%～80%，水分活度在0.99以上，因此特別適合微生物的生長繁殖，不耐貯存，因此在豆渣綜合利用前需進(jìn)行干燥處理。目前可用于豆渣干燥的技術(shù)主要有: 熱風(fēng)干燥、氣流干燥、微波干燥、聯(lián)合干燥等，干燥工藝對(duì)產(chǎn)品的感官、質(zhì)量、性質(zhì)功能等各方面都有重要影響。
1 自然干燥
自然干燥是最原始的干燥方式，它是利用自然的風(fēng)和光照進(jìn)行干燥，因此受天氣影響較大。將豆渣置于26℃ 常溫通風(fēng)處自然晾曬過夜，得出自然干燥的香味物質(zhì)主要是 醛 和 酮 類，主要的香氣成分為3-羥基-2-丁酮，占18.29%;己醛，占16.30% ; 丙酮，占11.87%。自然干燥豆渣產(chǎn)生的豆腥味成分相對(duì)最多且含量高，占總香味含量的22.10% 。豆渣的自然干燥周期長，不能保證產(chǎn)品的質(zhì)量，不適合用來干燥豆渣。
2 電熱鼓風(fēng)干燥
設(shè)置電熱鼓風(fēng)干燥的溫度60、65、70℃，每隔1h翻攪一次，得到電熱鼓風(fēng)干燥的最佳溫度為65℃，在此條件下干燥的豆渣，略有砂炒感，顏色淡黃，具有輕微的豆腥味。熱風(fēng)干燥豆渣丙酮含量低至0.8%，表明熱風(fēng)干燥有效降低了油脂的氧化，減少了酮類的產(chǎn)生。綜上所述，電熱鼓風(fēng)干燥的產(chǎn)品雖然質(zhì)量有一定保證，但是生產(chǎn)效率低，無法適應(yīng)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
3 氣流干燥
氣流干燥的傳熱面積大，傳熱系數(shù)高，干燥時(shí)間短，具有熱風(fēng)溫度高而豆渣溫度不高的特點(diǎn)，適合于干燥豆渣，可以保留大部分熱敏性成分和乳白色特點(diǎn)。但是干燥管道較長，氣流干燥的發(fā)展受到了一定的限制。為了降低干燥管道長度，先后出現(xiàn)了倒錐式、脈沖式、套管式等結(jié)構(gòu)，用于降低其高度。
4 聯(lián)合干燥
聯(lián)合干燥可以發(fā)揮各個(gè)干燥方式的優(yōu)勢(shì)，起到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的作用。
5真空冷凍干燥
真空冷凍干燥是將物料在較低的溫度下凝結(jié)成固態(tài)，繼而在真空狀態(tài)下通過升華脫除水分的一種干燥方法。真空凍干豆渣樣品中酯類含量最高，主要是乙酸乙酯，它是真空凍干的主要香氣成分。但是凍干設(shè)備和凍干產(chǎn)品成本高，所需時(shí)間較其他方法長，運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用高，目前主要應(yīng)用于生物制品的保存。因此，研究合理的凍干工藝，降低凍干成本，成了凍干技術(shù)亟待解決的問題。
6 展望
隨著人們對(duì)健康的越來越重視，人們對(duì)膳食纖維食品越來越青睞。干燥技術(shù)的進(jìn)展，為豆渣的深加工和利用提供了有效的途徑。豆渣干燥技術(shù)的發(fā)展方向主要有以下幾種:
第一，效率高，能耗少，節(jié)能環(huán)保。效率高才能適應(yīng)企業(yè)化的大生產(chǎn)，能耗少才會(huì)實(shí)現(xiàn)節(jié)能減排，降低企業(yè)生產(chǎn)成本。
第二，保持豆渣良好的功能特性和營養(yǎng)成分。要保持豆渣良好的功能特性和營養(yǎng)成分，就要保證豆渣的復(fù)水性、持水性、陽離子交換能力，蛋白質(zhì)的含量，熱敏性成分含量。因此需要干燥設(shè)備的專業(yè)化，有時(shí)需要將干燥同其他工序同時(shí)進(jìn)行，以提高干燥的效率和能力。
第三，要多種干燥方式組合使用，各取所長，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。各種干燥方法聯(lián)合干燥，使豆渣真正的變廢為寶，創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
掃一掃進(jìn)入手機(jī)官網(wǎng)
掃一掃關(guān)注我們
