草莓可謂是夏天的美味?。∩虾Ｒ缓憧茖W(xué)儀器有限公司了解到草莓之所以這么好吃，這么香甜，最重要的是草莓的香氣，對(duì)消費(fèi)者的可接受性有重大影響。草莓主要以酯類、醇類、醛類、酮類及含硫化合物等香氣化合物為主。各種香氣類型的芳香物質(zhì)相互作用，并以不同的配比結(jié)合，形成了草莓果實(shí)的不同風(fēng)味。一些芳香物質(zhì)，如長(zhǎng)鏈羧酸、醛類等，雖然在果實(shí)中的相對(duì)含量比較高，但由于香氣值比較小，因此，它們不能作為草莓果實(shí)的特征芳香物質(zhì)，而酯類化合物雖然在果實(shí)中的含量很少，但由于具有很高的香氣值，所以它們是草莓果實(shí)的特征芳香物質(zhì)。通常，在許多情況下，深加工和收獲處理后忽略了風(fēng)味屬性對(duì)于更好的外觀或更長(zhǎng)的保質(zhì)期的重要性。
上海一恒發(fā)現(xiàn)鼓風(fēng)干燥草莓香氣的形成是一個(gè)動(dòng)態(tài)過程，在鼓風(fēng)干燥過程中，食品中的大部分的基本的組分和非基本的組分都會(huì)發(fā)生一定程度的降解，從而產(chǎn)生種類繁多的氣味的化合物。鼓風(fēng)干燥過程中，細(xì)胞發(fā)生破碎，當(dāng)先前在不同細(xì)胞區(qū)室中分離的酶和有機(jī)底物相互作用時(shí)，揮發(fā)物通常從新鮮產(chǎn)品組織中釋放出來。此階段草莓內(nèi)各種脂肪酸、氨基酸及碳水化合物作為香氣前體物質(zhì)，在一些關(guān)鍵酶的作用下被催化形成不同的揮發(fā)性化合物，各種揮發(fā)物共同作用形成了干燥草莓特有的香氣。
干燥過程中氣味的產(chǎn)生和變化一般分為以下幾類：
（1）有氨基化合物和羧基化合物兩者之間發(fā)生的美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的新的氣味；
（2）酶促反應(yīng)所產(chǎn)生的氣味；
（3）熱降解所產(chǎn)生的氣味等。
本文上海一恒科學(xué)儀器有限公司采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜檢測(cè)其酯類化合物以及關(guān)鍵酶活性，探究草莓干燥過程中揮發(fā)性物質(zhì)的變化差異，并結(jié)合主成分分析探究干燥過程中草莓香氣物質(zhì)變化規(guī)律，通過相關(guān)性分析，明確酶活性與酯類香氣物質(zhì)間的作用關(guān)系，揭示酯類香氣化合物與脂氧合酶、醇?；D(zhuǎn)移酶、乙醇脫氫酶活性之間的機(jī)制，以期探明草莓干燥過程中風(fēng)味的變化，為今后脫水草莓的加工提供理論參考。
儀器與設(shè)備
FD-1000 冷凍干燥機(jī)，東京理化器械株式會(huì)社；DHG-9123A 臺(tái)式鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；UV-3802 分光光度計(jì)，上海尤尼科儀器有限公司；GC-MS7890A 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó) Agilent 公司。
上海一恒DHG-9123A臺(tái)式鼓風(fēng)干燥箱
結(jié)論
本研究上海一恒本采用HS-SPME-GC-MS測(cè)定草莓干燥過程中酯類香氣物質(zhì)的變化。結(jié)果表明：干燥過程中草莓的酯類香氣物質(zhì)會(huì)發(fā)生明顯變化，新生成了己酸乙酯、乙酸辛酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等酯類化合物，己酸甲酯、乙酸己酯、乙酸辛酯等含量增加，同時(shí)也有部分酯類化合物損失；脂氧合酶、乙醇脫氫酶活性在干燥16h達(dá)到最大值，而醇酰基轉(zhuǎn)移酶在干燥10h達(dá)到最大值。主成分分析顯示，干燥15h的草莓片酯類香氣化合物綜合得分最高；相關(guān)性分析結(jié)果表明，乙醇脫氫酶與某酸乙酯以及乙酸辛酯、(S)-3-羥基丁酸甲酯等酯類香氣化合物呈顯著正相關(guān)；醇?；D(zhuǎn)移酶與乙酸某酯、己酸甲酯以及辛酸乙酯等呈顯著正相關(guān)；脂氧合酶與乙酸辛酯、乙酸己酯、己酸甲酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯、丁位辛內(nèi)酯呈顯著正相關(guān)。
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