近年來，隨著中國經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人民對生活 的品質(zhì)要求不斷提升，飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生變化，消費(fèi)者 更加關(guān)注食品的營養(yǎng)和健康。面條作為中國的三大主 食之一，制作過程簡單，便于貯藏，受到廣泛歡迎。 隨著飲食習(xí)慣的變化，單一的面條已不能滿足消費(fèi)者 多樣化的需求，營養(yǎng)豐富、風(fēng)味多樣化成為面條發(fā) 展的一個重要趨勢。G瓜爾膠、黃原 膠、菊粉、羧甲基纖維素等水膠體對油莎豆面條加工 品質(zhì)的影響。高速多功能粉碎機(jī)（武義海納電器有限公司）； 和面機(jī)、試驗面條機(jī)、醒發(fā)箱（北京東孚久恒儀器技 術(shù)有限公司）；色差儀（宇宏光電科技）；TA.XT Express物性分析儀（英國Stable Micro Systems公司）； DHG-9140A電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）； SLG30型雙螺桿實驗機(jī)（杭州譽(yù)球機(jī)械有限公司）。

    向小麥粉中添加的全脂油莎豆粉、 脫脂油莎豆粉、擠壓全脂油莎豆粉和擠壓脫脂油莎豆 粉比例越大，面條的損失率越大，均對面條有明顯的 不良影響，可能由于油莎豆中含有的面筋蛋白含量較 小麥粉低，不能良好形成穩(wěn)定的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使豆 粉顆粒在烹煮過程中脫落，造成面條損失率增加的試 驗現(xiàn)象。隨著全脂油莎豆粉、脫脂油莎 豆粉、擠壓全脂油莎豆粉和擠壓脫脂油莎豆粉添加量 增加，面條的拉斷力呈不斷下降趨勢。對照組小麥面 條的拉斷力為14.368 g，而加入4種豆粉的面條拉斷力 均低于對照組，說明添加這4種豆粉對面條的影響呈 負(fù)向影響，加入擠壓脫脂油莎豆粉對面條的拉斷力影 響最高。面條的拉伸距離隨著全脂油莎豆粉、脫脂油 莎豆粉、擠壓全脂油莎豆粉和擠壓脫脂油莎豆粉的比 例增加而不斷減小，可能是由于油莎豆中蛋白與小麥 面筋蛋白之間相互交聯(lián)太少，并且油莎豆粉的添加阻 礙面筋蛋白與水的結(jié)合及水分向面條表面遷移，破壞 面條的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面條的質(zhì)地變差。