摘 要：為研究臺(tái)式真空干燥箱和電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱對(duì)金針菇子實(shí)體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，運(yùn)用固相微萃?。⊿PME）和氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）聯(lián)用技術(shù)，分別對(duì)金針菇鮮樣及電熱鼓風(fēng)、真空干燥兩種方式干燥的金針菇揮發(fā)性成分進(jìn)行分析比較。

左圖為上海一恒牌DZF-6020型真空干燥箱
左圖為一恒牌DHG-9030A不銹鋼恒溫干燥箱

新鮮的食用菌因其呼吸作用強(qiáng)和含水量高而難 以保鮮，干燥是目前食用菌的常用保存方式，既便于 貯藏和攜帶，又可延長其貨架期，避免經(jīng)濟(jì)損失。常 用的干燥方式有熱空氣干燥法、真空干燥法、微波干 燥方法，但食用菌在干燥過程中由于水分的散失，蛋 白質(zhì)發(fā)生聚集，脂質(zhì)含量升高，分子間發(fā)生相互作用 而出現(xiàn)風(fēng)味的喪失，并且不同的干燥方式對(duì)分子間 相互作用影響不同，風(fēng)味的變化也不同。揮發(fā)性風(fēng) 味是決定食用菌品質(zhì)和大眾接受度的重要因素，研 究表明食用菌中揮發(fā)性風(fēng)味成分主要包括酮、醛、酯 類等化合物。固相微萃?。⊿PME）技術(shù)和氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)已廣泛用于分析揮發(fā)性和半 揮發(fā)性風(fēng)味組成，對(duì)研究干燥過程中香氣形成機(jī)理 亦非常有效。

金針菇雖然營養(yǎng)價(jià)值高風(fēng)味鮮美，但其高附加 值產(chǎn)品的開發(fā)比較少，干燥是進(jìn)行高附加值產(chǎn)品開 發(fā)的必須階段，目前尚無關(guān)于金針菇采后干燥及其 對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味影響的報(bào)道。本研究選用熱泵干燥、鼓 風(fēng)干燥、真空冷凍干燥的方式對(duì)金針菇進(jìn)行干燥，采 用GC-MS分析不同干燥方式對(duì)金針菇揮發(fā)性風(fēng)味成 分影響，探究其香氣形成機(jī)理，對(duì)開發(fā)和利用金針菇 資源具一定參考價(jià)值，同時(shí)為食用菌產(chǎn)品開發(fā)提供 理論基礎(chǔ)和實(shí)踐依據(jù)。