1 材料與方法 

1.1 材料與儀器 

山西老陳醋醋醅 山西老陳醋集團有限公司定 州分公司; DNA Marker 北京橋生物科技有限公司; dNTPs 日本 TAKAＲA 公司; TransTaq  － T DNA Polymerase 北 京 全 式 金 生 物 技 術(shù) 有 限 公 司; 引 物 由北京奧科鼎盛公司合; 草酸、酒石酸、丙酮酸、 乙酸、乳酸、α－ 酮戊二酸( 標準品) 、2－辛醇( 分析 純) Sigma－Aldrich公司。 JY2002 電子天平 上海浦春計量儀器有限公 司; PHS－ 3CpH 計 上海精密科學(xué)儀器有限公司; LＲH－250 恒溫培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公 司; DL－CJ－2ND I 超凈工作臺 北京東聯(lián)哈爾儀器 制造有限公司; TENSUC 恒溫搖床 上海天呈實驗儀 器制造有限公司; YQX－ SG46 －280S 高壓蒸汽滅菌 器 上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠; 高效液相 色譜儀 美國安捷倫公司; 氣相色譜質(zhì)譜儀 美國賽默飛世爾科技公司。

1.2 實驗方法

醋酸菌、芽孢桿菌發(fā)酵培養(yǎng)基: 葡 萄糖 10 g /L，酵母粉 10 g /L，蛋白胨 3 g /L，121 ℃滅菌 20 min，降溫至 55 ℃左右加入無水乙醇 5% ( V/V) 。 產(chǎn)酸菌株篩選培養(yǎng)基( GYC 培養(yǎng)基) : 葡萄糖 10 g /L，酵母浸粉 10 g /L，胰蛋白胨 3 g /L，輕質(zhì)碳酸 鈣 5 g /L，瓊 脂 粉 20 g /L，115 ℃ 高 壓 蒸 汽 滅 菌 30 min。斜面 保 藏 培 養(yǎng) 基: 胰 蛋 白 胨 10 g /L，酵 母 粉 5 g /L，NaCl 5 g /L，瓊脂 20 g /L，121 ℃高壓蒸汽滅菌 20 min 乳酸菌發(fā)酵培養(yǎng)基( MＲS) : 葡萄糖 20 g /L，酵 母粉 5 g /L，蛋白胨 10 g /L，KH2PO4 1 g /L，K2HPO4 2.5 g /L，MgSO4 1 g /L，NaCl 2.5 g /L，115 ℃ 滅 菌 30 min，降溫至 55 ℃左右加入無水乙醇 5% ( V/V) 。

1.3 數(shù)據(jù)處理 

每組實驗進行三個平行，樣品中揮發(fā)性成分的 定性通過與 Nist 數(shù)據(jù)庫進行分析比較，檢測出揮發(fā) 性成分匹配度大于 800 的化合物，采用內(nèi)標法定量 方式求得各組分含量; 利用 Excel 2007 軟件處理試驗 數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

發(fā)酵 結(jié)束后，將發(fā)酵液于 10000 r/min 離心 10 min。上清 液用 0.22 μm 濾膜過濾除雜質(zhì)，利用 HPLC 測定其中 的各種有機酸含量。首先對草酸、酒石酸、丙酮酸、 α－酮戊二酸、乳酸、乙酸、富馬酸、琥珀酸等 8 中有機 酸進行 HPLC 檢測，然后通過產(chǎn)酸菌發(fā)酵液與標準品 保留時間的比對，通過外標法對其進行定量。并 且 產(chǎn) 乙 酸 的 含 量 達 到 4885.25 mg /100 mL，與杜宏福等在研究山西老陳醋 整個發(fā)酵過程細菌群落組成和有機酸變化規(guī)律中，在 醋酸發(fā)酵階段產(chǎn)生的 3916.3 mg /100 g 醋醅相比，具有 較高產(chǎn)乙酸水平。短乳桿菌 BCP0738 能夠同時產(chǎn)乙 酸和乳酸，其含量分別為 648.58 和 395.07 mg /100 mL。 趙國忠等［在老陳醋釀造過程酒精發(fā)酵階段添加一 株優(yōu)良 乳 酸 菌，發(fā) 酵 終 期 檢 測 到 乳 酸 的 含 量 為 62 mg /100 mL。劉陽等從保寧醋醋曲中分離得到 1 株發(fā)酵乳酸桿菌( Lactobacillus femertum) ，檢測到乳 酸、乙酸，含量分別為 66.56 和 104.08 mg /100 mL。芽 孢桿菌 BCP0449 能夠產(chǎn)生兩種有機酸，分別為乙酸和 琥珀酸，總量為 2108.24 mg /100 mL，兩種有機酸產(chǎn)量 高于于華等從四川麩醋醋醅中篩選出的產(chǎn)酸芽孢 桿菌，其產(chǎn)乙酸和琥珀酸的總量為 9.85 mg /100 mL。

3 結(jié)論 

從山西老陳醋醋醅中篩選得到了 3 株不同 產(chǎn)酸菌，分別為巴氏醋桿菌( Acetobactor pasteurianus) BCP0454、短乳桿菌( Lactobacillus brevis) BCP0738 和 枯草芽孢桿菌( Bacillus subtilis) BCP0449，其發(fā)酵產(chǎn) 物中含有影響山西老陳醋風(fēng)味及品質(zhì)的功能成分。 通過所產(chǎn)有機酸和風(fēng)味物質(zhì)兩方面對單菌功能特性 進行探究，分別得 BCP0454 具有較好產(chǎn)有機酸的能 力，并且所產(chǎn)乙酸含量( 4885.25 mg /100 mL) 相對較。

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